DACO… no seas abadejo
Pesca, slideshow — April 17, 2011 4:15 pmEl secretario del Departamento de Asuntos del Consumidor (DACO), Luis Rivera Marín, alertó hoy a los consumidores a estar vigilantes cuando acudan a los supermercados a comprar bacalao porque se ha detectado la venta de un pescado llamado “Pollock” que su apariencia, textura y sabor es similar al bacalao pero su precio es menor en los Estados Unidos. El Nuevo Día
Aunque es cierto que el bacalao que se vende es el abadejo del Pacífico, Theragra chalcogramma, (Alaskan Pollock), y no el bacalao tradicional o Gadus morhua, tenemos que admitir que esto se viene haciendo por años, pues los abastos del bacalao y otros gadiformes del Atlántico colapsaron en la década de 1990. Es decir, no hay suficiente bacalao para suplir la tradicional demanda mundial, y ya no se pesca excepto en áreas selectas de Canadá y Noruega, y su precio es prohibitivo.
Abadejo alasqueño
Si los consumidores van a comprar bacalao, no lo van a encontrar, y será muy caro. Eso sí, el que compre bacalao de Noruega, o de Gaspé en Canadá, debe asegurarse que es de ahí y que es del género y especie Gadus morhua, pero… ¿Cómo saberlo? De hecho, el bacalao que se comía en Puerto Rico en la década de 1960 ya venía mezclado con diversas especies de Gadus, y de ahí en adelante han llegado al mercado diversas especies de gádidos salados, todos disfrazados. Por cierto, en los últimos 20 años el “bacalao” que consumimos es el abadejo mencionado, y es capturado por las flotas chinas, rusas y estadounidense en el Mar de Bering, y que luego se venden en los mercados globales. Según el Servicio Nacional de Pesquerías Marinas (NMFS), el abadejo es, en los Estados Unidos, la pesquería más grande en volumen, y aunque se estima que su abasto no se ha pescado a su mayor potencial, sus detractores arguyen que de seguir su explotación, sus poblaciones seguirán la misma suerte que su primo, el verdadero bacalao.
A decir verdad, el abadejo nunca vino disfrazao. Simplemente se puso un letrerito o name tag con su apodo: el bacalao. Los empaques decían antes, en letra muy pequeñita, que eran abadejos alasqueños. Ahora la llevan muy grande. Así que, cómaselo con gusto, e imagínese que es un bacalao genuino, pues a fin de cuentas, después de tantas décadas, ya ni nos acordamos como sabía en verdadero. Además, se lo viene comiendo de esa manera hace mucho tiempo, y contentito con su precio.
¿DACO? Hace muy bien su trabajo, pero esta vez descubrió el bacalao en Terranova… o el abadejo en Alaska.
El verdadero bacalao, si alguien lo ve, favor de avisar
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11 Comentarios
Tantos años de vivir la bendita ilusion de comer bacalaitos, y ahora me vienes con que siempre fueron abadejitos en disfraz… Por que me haces esto, Manolo? Acaso no sabes que la hibridez (con su falta de autenticidad) no cabe en las versiones dominantes de la puertorriqueñidad? Me has creado una crisis de identidad, porque lo que comemos (que es lo que pescamos, o–dadas las leyes de la economia politica–lo que otros pescan en tierras lejanas, y nosotros importamos a precios que la mayoria no puede pagar, es lo que somos, o no? De paso destruiste mi fantasia de abrir un restaurant de sushi de bacalao…
Saludos
En mi caso personal, trato de advertir a las personas en los supermercados, pero el intento es negativo. La reacción de las personas es: Sr. usted esta equivocado esto es Bacalao.
Miles de PR ya asumen que el Pollock es Bacalao.
Te invito a que hagas el experimento, cuando vayas al supermercado.
Att
IRV
¡Oh, Gaspar Frutuoso y su Saudades da Terra! – “Terras do Bacalhau.”
No solo abadejo. Con ese nombre entran tiburones y otros filetes (de especies distintas) salados al mercado nuestro. Tal vez seria mejor solo poner pescado salado en la etiqueta. Y ya que están en eso, hagan los mismo con las empanadillas de chapín y ahora, las del pez león. Esos nombres venden de todo, especialmente las de ‘chapín’.
Saben sabrosas, y si no envenenan no le hacen daño a nadie con los nombres. (Mi opinión personal; no creo que algunos celosos abogados estén de acuerdo con el juego de nombres.)
Los comerciantes de Terranova usaban el concepto genérico de “saltfish” para incluir los gadiformes que nos vendían. Hablando de abadejos, los españoles tenían también sus asuntillos con el bacalao, y en los siglos 18 y 19 se vendía el abadejo como bacalao de verdad. El bacalao en ese momento era el pollack (no pollock), el Gadus pollachius, o Pollachius pollachius, un peje que habita las costas europeas desde la Bahía de Vizcaya hasta Islandia. Se vendía fresco y cuando así se hacía era obvio que no era el bacalao de verdad. Pero… es posible que cuando vendían la truchuela, el curadillo y el abadejo, te vendían cualquier cosa salada.
Estuve cotejando mi copia del catálogo de la FAO (ONU, Organización para la Alimentación y la Agricultura) para el orden de los Gadiformes, que incluye a cientos de especies, y este indica que hay tres géneros que pueden ser considerados bacalaos (cod): Gadus, Melanogrammus y Theragra. Este último es el que contiene al abadejo de Alaska. Así que, técnicamente, según la FAO este es un bacalao, así que cuidado DACO.
Para algunas personas esto se debe sentir similar a cuando los niños descubren que los reyes no existen o que la lucha libre es un espectáculo. Algunos y algunas ya sabíamos lo del pollock desde hace tiempo. Me reí mucho el otro día cuando, mientras iba en el carro escuché en la radio, a uno de los animadores de un programa, decir “POYOK” en lugar de pollock. La gente cree que es algo nuevo pero los paquetes lo dicen. Lo mismo que la imitación de king crab y la sustitución del chapín por el chucho. El lunes me vendieron una empanadilla de supuesto chapín pero yo pregunté si era chucho y el fritolero me “confesó” que era chucho. :-) Por cierto, las empanadillas de chucho saben bien también. :-).
Muy cierto Cristina, no todo es lo que aparenta, y eso incluye a ciertas personas también. Por eso el famoso dicho “Te conozco bacalao, aunque vengas disfrazao” tiene que ver mayormente con la gente, aunque en su época vino del asunto del pollack (no pollock), otro abadejo impostor…
Lo más triste es que quien dijo Poyok en la radio fue el senador Arango, pero ya sabemos que el fue el credor de aquella carta con un inglés chuleta (me niego a llamarle goleta, por sus implicaciones raciales y culturales), que fue el hazmerreir de todos. Como dijo la Montero hoy, demasiado tiempo en el abadejo, mientras nos matamos.
Lo curioso es que cuando se comen frescos la diferencias, si perceptibles, son muy sutiles. Entonces, las diferencias, una vez curados y salados, pertenecen al imaginario de la cultura culinaria.
Eso, precisamente eso. Estuve en Terranova a finales de los noventa y el bacalao disponible era para los restaurantes locales, como un gimmick turístico. En uno de ellos me comí un bacalao fresco, y culturalmente decepcionante. Mi configuración cultural caribeña me impedía reconocerlo. No era el bacalá, baccalau, saltfish, que me había comido de Santa Lucía a PR. Es ahí donde uno piensa en cosas como la memoria colectiva!
Después que sea con aguacate, tostones o yuca, cualquier bacalao es bueno.